Гпод пептическая стриктура пищевода была перфорация пищевода присутствует дисфагия какая диетаМагазин диетических продуктов ягода Ягоды годжии личи применениюЯблоко помагает от похудения Сельдерей имбирь куркума женьшень рецепты похуданияПохудение для мужчин видеокурс Похудеть с помощью йоги видео
Диета от анны куркуринойДиета миранды керр меню Бодифлекс на русском 15 минутный комплексКак очень быстро похудеть срочно Фейхоа способствует похудению или нетПохудеть форум что ускоряет обмен веществ Диета протасова день 7йРецепты диетических блюд в мультиварке polaris pmc 0517 ad Ефективное обертивание от целюлитаОбертывания против целлюлита в домашних условиях с красным перцем Диета при воспаление желудкаКорм для собак хилс диета Крем для ног от целлюлитаДиета долиной 3 дня Эффективны ли жиросжигающие гели при занятии фитнесомДиета при 3 отрицательной группе крови мэйл ru Передачи про похудение редуксин лайт
Навигация по сайту
Голосование
Знаменитости
Как принимать имбирь от кашля беременным

Имбирь маринованный полезные свойства для похудения

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов) Алматы „ К а й н а р " 1995.

28.02.15

Физические упражнения для верхней части тела чтобы похудеть

Японская диета варианты меню

Вы такая молодец! Эх. Позволили бы финансы тоже в фитнес клуб бы записалась. Но сейчас пока.

22.02.15

Бесплатный конструктор диет в режиме онлайн

Лучшие статьи

Лимон осыл ан с біз шырыны берілетін диета

14.03.15 | Категория: Мануальная терапия

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов) Алматы „ К а й н а р " 1995 .

.

.

.

.

.

.

.

.

.

.

: X.— Алматы: Қайнар. Тілемісов.—176 бет..9 5 " т . 1995.ББК 36. 3 6 „ „ " 7 ІЗВИ 5-620-00580-3 © "Қайнар" баспасы. Кітап көпшілік окырман кауымға арналған.036 „ Т 403 ( 0 3 ) .997 Қ 16 қ 16 Қазақтың ұлттық тағамдары/Қүраст. 1ВД45-420-005Ю-3 Бүл кітапқа қазақтыц дәстүрлі жане бүгінгі үлттык тағамдарыныц технологиясы мен рецептері жинакталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша жазылған тағамдардыц дал аудармасы емес). _ 3403040000 . 1995 . Б Б К ." с с 1 .

тагамдары 85 Дән тагамдары 90 Үн тагамдары 95 Тәтті тагамдар 105 Түздык/пар 114 Мал сою 23—90 .ҚАЗАКТЫН ҮЛТТЫҚ ТАЕЧМДАРЫ Алгысөз орнына 18 Сусындар 23 Сут тагамдары 29 Салкын тагамдар 35 Ет тагамдары 43 Сорпалар 76 Балык.

әдет-ғүрпына. Кешегі қазан төңкеріонен кейін жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарқанына нан. сол халықтың түрмыс салтына. бүжы. қарабүрыш т. алмүрт. жал. салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылган сары қымызды сіміре жүтқанға не жетсін!— дейді нағыз қазақ. жидек. айраны мен қатығын. палау. қымыз. майлы қуырдақ пен қүрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана бауырсақтың өзі не түрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май. "Арпа. жая. өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді десек керек. т. қарақат. Иә. сүт. қабырға. — Шіркін. тіл үйірген жент пен сүзбе. кебеп болып та18 .. сәбіз. мипалау. қазы. сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр десеңізші. Өйткені қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа. әр түрлі көкөніс. күріш болган ғой. бауыр. алтын. Ал тек ет. қақтаган ет. бидай ас екен. Піскен ет. Рас қазақ үшін алма. Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары. бүлдірген. ягни есімдік тагамдары ене бастаган. кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған. таңдай тамсантар қуырдақ. қарбыз. бүжығы. мейіз. Оның дені: ет.. қарта. кейін келіп қосылған. өрік. үлпершек. қарыншақ. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Мысалға алыңыз. бидай. қүйрық. жеміс. тары. ауыл қазағы күні бүгінге дейін. сүр ет. Қауын. түшпара. дірілдек.АЛҒЫСӨЗ ОРНЫНА Қай халықтың да болмасын дастарқаны. шүжық. Гасырлар бойы көшпелі түрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тагамдары өзге жүрттан езгеше. лағман. әсіп. күміс тас екен" деген үгым да осы түста енсе керек. борша. көжесі мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма екен. қүрт. ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері. қазы мен қартадан. қызылша. қуырдақ. орама. Ал қыстың қызылшүнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан. анар. бүқтырған ет. мәнті. тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. сары май. қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың. кісе. шие. ауыл азаматы қымызы мен қымыранын. қыр алуалар бүрыннан таныс еді десек.

қазан көтерілген. қауынқақ. сыбага. сүт салма. екіүш қойы түрмаган шаңырақты қазақ тақыр кедей санаган. күріш көже. бүктеме. әйтеуір той-томалагы кеп болган. үзбе..ралып кете барады. майсек. кеспе. жент. Еттен жасалатын тағамдар бөлімін мүқият оқыса бұган оқушы көзі әбден жетеді. малта. Бүл кезең — ел жайлауга шыгатын. т. Қазақ халқы езін ежелден еншісі белінбеген ел санайды. Күні кешегі Үлы Отан соғысынан кейінгі елуінші жылдарда. я үннан жасалар тағам түрлері қаншама. кеште. қонақасының жай-жапсарын жетік білу атабабамыздан қалган аса қастерлі салтымыз. желінің қазығына май жагып ырым еткен. ерулік беру. кейде тіпті одан да жиі сауады. түйе сүті. жаңгақ. кісенан. айран. сарсу. ірімшік. шелпек. Немесе сүтті алыңыз. саумал. Ал бар бола түра қонаққа қадір қүрмет керсетпеген кісіні "шық бермес шығайбай" атандырган. уыз. Қазақ ежелден еркін. түрлі ботқа. Мүндай кезде қазақша айтқаңда қаптың түбі қагылып. қатық. самса. тіпті ауылдагы жүрт есікке қүлып салып кәсіп етпеген. тосап т. ал сиыр күніне үш рет. ауа жайылып өскендікі ме сауық-думанға үйір халық. шалап. Тәтті тагамдар да алуа. ашымал. ягни сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезіне тура келген. "Желі майлар" сықылды дастүрлі мерекелер тагы бар. кәудірлек. Қаймақ. тары. Екі-үш қонақ керпесі. тоқым қагар тәрізді сыйластыққа. тоқаш. қалаш. қыз үзату. кейде екі рет сауылады. Биені қазақ сағат сайын. кілегей. қүрт. айгырдың жалына. бауырмалдыққа баулитын бас қосулары жиі болған. торттар. келген қазақтың есігі қонақ үшін әркез айқара ашық түрган. бал қаймақ. "Бие байлар". сараңдарды бүкіл ел болып күстаналаған. Қуырған бидай. іркіт. талқан. болып тізіле береді. Атам заманнан бері мал баққан қазақтың негізгі қорегі — сүт пен ет екенін жогарыда айтгық. жүзім. жайма нан. қүймақ. тандыр нан. піскен сүт. қонақжайлылық. Оларды сауу әдістері де сан қилы.. Дәннен. Мысалга қой сауымын алайық. т. бәліш. т. ешкі сүті болып аталады. қауынқүрт. мейманды қабылдау. қойыртпақ. жайылым әбден азайган түста. шүбат. Үме жасау. топтама. быршыма. Енді сол сүт пен етті ендірудің және одан тагам жасаудың кейбір дәстүрлі тәсілдеріне тоқтала кетелік. сиыр сүті. дәстүріміз. боза. тек сәл сиректеу келеді. қаспақ. қымыз. Бар тәуірін қонаққа деп сақтаган қазақ. ашыган көже. Қүдалық дейсіз бе. агайынга табақ тартылган. . қаусырма. таба нан. дүниеқоңыз. Адамга қайыры жоқ. Иә. шакшак. быламық. нәресте тойы дейсіз бе. қазан жаппай. ежігей. Соғымныц соңы асылып. шикі сүт. келін түсіру. Сүт — төрт түліктің атгарына орай — бие сүті. сек. бауырсақ. қой. Інгеннің сауымы да соган үқсас. Қой болса тал түсте. Оның үрпақтан-үрпаққа кетері даусыз дүние. көжелер.

Оны сауған кезде қүлынын сап идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан. лақ көгенде немесе керегелеп. қүлынын ноқталап желіге байлауды айтады. Сол себепті де кей семьяларда оның екі жағынан екі әйел қатар түра ғап түрегеп түрып сауады. Өйткені кең жайылымда жылқы емін-еркін жайылып қоректенеді де қүнарлы өсімдіктерді гана теріп жейді. Қүлыны байланған бие атаулының өрісі ауылға жақын болуы шарт. Бие байлау дегеннің өзіңдік ерекшеліктері бар. қысырақ бие деп үшке бөлінеді. Бүл жағдайда қозы-лақ енесінің бауырына салынбайды. Сары қымыздай дертке шипа. Айтпақшы қүлындар күндіз бес-алты сағат желіде байлаулы болғанымен кешке қарай енесімен бірге өріске жіберіледі. енді біреулер бүзауға іумылдырық. Сиыр сауудың да түрлі-түрлі шарттары бар.Қой мен ешкі мамыр айынан тамыз айына шейін сауылады. Олар өрісте бөлек бағылады. зауқыңды арттырады. Бие байланатын кез — сәуірдің аяғы мен мамырдың бас кезі. т. Бүл кез қүлындардың қарақүлақтанып қалатын шағы. әбден машықтанған бие. қулық бие. Ол мейлінше тез-тез сауылуы тиіс. Мысальі кей үйлерде бүзаулар бөлек багылады. Інген болса тез исінетін мал. Сақа бие дегеніміз — бірнеше рет қүлындаған. Қазақта қой-ешкіні қосақтап сауу әдісі де бар. Қазақ ол өріске басқа малдың түяғын тигізбейді. 20 . Ал қысырақ бие дегеніміз сол жылы қысыр қалып тайы еміп жүрген бие. торсықта немесе көнекте сақталады. Алдымен "бие байлау" деп оның өзін емес. Бүл — әдетте сауын биелерін іріктеуден басталады. сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. шапшаң сауады. қойларды керісінше бір-біріне қарама-қарсы қойып. екінші қолымен сол жақ санының артынан қүшақтай отырып. Қулық бие деп алғаш қүлыңцаған биені айтады. Биенің сүті әбден ысталған. бүрыннан сауылып. үғымның өзі әр түліктің ерекшелігіне қарай әр түрлі келеді. Дәмді. Айталық бие қосақтағанда оларды қатарластырып байласа. Бұл кезде қозы. кепкен сабада. бастарын айқастыра. шетеннен яки шиден жасалған қоршауда үсталып. Қазақ үшін өте-мөте қымыз қастерлі дүние. Бие де тез исінеді. Мүның сыры — жылқының өзіндік қасиетінде. екі-екіден арқанға шалып қояды т. "Қой қосағы" мен "бие қосағы" деген. қүнарлы қымыз жан сарайыңды ашып. Қымыз өндіру төңірегінде бірер сөз. тек сауарда гана емізіледі. денеге қуат береді деп санайды. Сауылатын бие — сақа бие.

Қазақ әдетте кез-келген малды үстгт соя бермейді.Әдетте бүзау мен қозы немесе қүлын мен бота емгенде әлсін-әлі енесінің желічін түрткілейтіні белгілі. союшының табағы. асық жілік — қүдағиға. үйіту. Мал сою да енердің бір түрі. үлкен жиындарда. қазақ басқа асыңды місе түтпаған. сол секілді жорға-жүйріктерді пышаққа бермейді. Мүны "қозы жамырату" деп атайды. дымдап отырады. Қазекем қай түліктің болмасын соңғы иіндісін қатты бағалайды. яки қыстан тебіндеп шыға алмайтындарын сояды. Жамыраған қозылар енелерін еркін еміп. ыстау. ортан жілік — қүдаға. Мал соймақ түгіл оның жіліктерін ажырата алмайтындар аз емес. бедеу қалған немесе қартаюға айналғанын. Ғасырлар бойғы тәжірибе осыны дәлелдейді. мәнісі бар. бүйрек — сәбиге беріледі т. Оның бер жагында күйеу табақ. әдетте бір шетінен басталып түгел сауылып шығады. Көбіне-кеп әлде нендей бір кінәрәті білінген. қыз табақ. енімі аздау. Кейде арнайы мал сойылмаса оған өкпелеп кететіндер болған. Сол сияқты қай малды болмасын сауған кезде қолдары қүрғамау үшін сауыншылар екі қолды әлсін-әлсін жылы сүтке малып. Өйткені жебе сауған сүт әрі қою. Сондықтан да осы кітапта мал сою тәсілдері арнайы сез етіледі. Мүны "бірінші сауым" деп атайды. есімтал. ііпекке тығу. — Қазақ дастарқанында әр жіліктің езіндік орны. Қосақта түрған саулықтар. шайқаған сайын сүт мол келеді екен. қүдағи табақ. қүйымшақ — қызға. Өйткені кез-келген қазақ мал соя білмейді. сүтті немесе жүндес мал түқымын. екі-үш сагат бірге жайылған соң кешқүрым қайта белінеді. Содан кейін қой ағытылып қозыларымен қосылады. Қазақ халқыңда етті түздау. Мүны "қозы бөлу деп атаған. т. Айталық. орта табақ. тіпті кішігірім қонақ келгеннің өзінде ет асылмаса. Сол себепті қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін-әлі желіңді жүдырықтап отырады. жүрек — келінге. Сөйтсе желінді қозғап. қақтау. Олардың бәрін тәптіштеп айту бүл альбомның міндетіне жатпайтындықтан тоқталмадық. сүрлеу. малшының табағы дегендер бар. Сойылатын малды таңдай білудің өзі бір өнер. Олар 21 . Қазақтың үлттық тағамдарының дені еттен жасалады дедік. тес — күйеуге. кембе жасау секілді түрлі-түрлі тәсілдер бар. әрі майлы және жүғымды келеді. Ал екіншісін "жебе сауым" дейді. Бас табақ. сый табақ. Қазақ гүрпыңца сыйлы қонаққа табақ тартудың езі бір енер. аяқ табақ деп негізінде тертке белінеді. сүтті сақтау тәсіддері де өз алдына әңгіме. Етті. Небір тойларда. Мысалы бас пен жамбас кәріге немесе сыйлы қонаққа.

Сонымен. ағайын! .өзініц атына лайықталып еттіц әр түрлі мүшелерінен жасалады. кеспе жасаудыц да өздеріне тән ерекшеліктері бар. Олармен оқырман тиісті белімдерден таныса алады деп үміттенеміз. т. күйеу табаққа бір сан жілік пен төс салынуы ләзім. қандай ғанибет іс болар еді. Оқып танысқан соц өэіціэді қыэықтырған тағам түрлерін өэ қолыцыздан жасап көріп. шай табағы тағы тағыларды осы кітапта біршама қамтуға тырыстық. Онда баспагерлердің алдына қойылган мақсаты орындалды деп ой түйер едік. түздық. Асыңыз дәмді болсын. тәтті тағам. дәмін татсацыэ. Қыз табағына жүрек. бүйрек. Қуырдақ жасау. қадірмен оқушы! Қазақ дастарқанынан сыр шерткен осынау бір шағын дүнне жатыр алдарыцызда. Салкын ас. сорпа. >жағымен қоса тіл гапынады т. Сізбен бірге қуанар едік. Мысалы бас табаққа бас пея жамбас міндетті түрде салынуы тяіс десек.

СУСЫНДАР
АЙРАН
Айран — үйытылған сүт. Оны қаймағы алынған сүттен дс, қаймагы алынбаған сүттен де ашыта беруге болады. Ол үшін 5—10 минут сақырлатып қайнатылып, қанжылым қалыпқа түскснше суытылады. Содан соц үйытқы қосып араластырады да, ыдыс түмшаланып тасталады. Ол 1—2 сағат аралығында үйып болады. Айранды лісіп сары май шайқалады. ҚАТЫҚ Катық — қой, сшкі, сиыр түліктсрінің қаймағы алыіібаған сүтіііси үйытылады. Жылқы мси түйе

сүтінсн қатық үйытылмайды. Оиы азірлеу үшін сүт ііісіріледі, свйтіп қанжылым болганша суытылады. Содаіі соң үйытқы қүйып араласгырылады да, ол ' қүйылган ыдыс түмшаланып жабылады, 2—3 сагат үйыйды. Содан кейін бетіи ашып салқындатуға болады. Кдтыққа ешнәрсе қоспай ішеді. Ол арі тагам, орі сусын. Ксйбір жерлердс оны пісіп сары май алынады.

ҚЫМЫЗ
Қымыз — бисиің ашыгап сүті. Кымызды ашьггыл баптау өте күрдслі процссс. Қазақтар қымызды квбінесе жылқы тсрісінен жасалгап сабада, торсықта немесе мстен шслектсрде ашытады. Қымыздың саііасы тікслеЛ оны пісіругс байлапыст.ы. Сабаға 100 литр-

МАЛ СОЮ

қой сою
Дәмінің таттісін баласына бермсй қонагына сақтаген қонақжай халқымыздың босағасын аттаған кісіге алдымен соятын малы — қой. Кой — төрт туліктің ішіндегі момын да жуасы. Соған орай көнбісі де, төзімдісі де осы — қой. Соған қарамастан оны үстап әкеп, шапшаң сойып, етін тез асуға үлгірту де оңай шаруа емес. Жедел-қабыл тындыруды тілсйтін бүл істе қой малының мінез-қүлқын, табиғи болмысын тал басып танитын біліктілік, өмірлік машық қажет. Онсыз қиқалай қидалап, үзақ күнді кеш қылу, маіщйындағыларды мез ету оп-оцай. Кой сою әуелі отардан сойыстық малды тацдаудап басталады. Шаруа баққан адам бүл ретте таңдауды алдымен қоңы жарамды қартаң-қүртацына
23

ден астам, торсықтарға 10-20 л, ал мстен шелектерге 30—40 л қымыз кетеді. Қымызды ашыту қорын оол қымыздың өзінен жасайды. Күзде сабадағы немесе торсықтагы қымыз тунган кезде ыдыстың түбіне қымыздыц қоюы жиналады. Міне, сол қоіоьш мата дорбдға құйып, салқын жерге келесі маусымға дейін сақтайды. Жаңа сауылған бір шелск бие сүтіііе бір ожау сақталган қордан салып, бір тәулік жылы жерге қою керек. Содан соң осы қор үнемі қымыз ашытуга пайдаланылады. Қазақтар сабаға семіз сүр қазы да салып отырады. Қазы салып, жақсылап пісірілген қымыздың бабы да, дәмі де өзгеше болады. Қымыздың сапасы ыдысына да байланысты. Сабаны 10—15 күнде босатып, ксптіріп, тобылғы түтінінс ыстап алған жөн. Қымыздың қырық шақты түрі бар. Солардың негізгі-ііегізгі түрлері мьшалар: саумал — енді ғана аши бастагап нсмесе ащы қымызға биенің жаңа сауылган сүтін қүйып, пісіп жүмсартқан тущы қымыз; уыз к,ымыз — жаңа қүлындаған биенің уызынан ашытылған қою қымыз;

бал қымыз — үш тәулік ашытқан қымыз; донен қымыз — төрт тәулік ашытқан қымыз; бесті қымыз — бес таулік ашытқан қымыз; асау қымыз — бесті қымыздан да күшті қымыз; туңемел қымыз — қоры мол ыдысқа бие сүтін қүйып, пісуін жеткізген, содан соң арнаулы торсыққа қотарып алып, скінші тәулікте сапырылған қымыз; жуас қымыз — баяу ашыған немесе саумал қосқан қымыз; қысырдың қымызы — тайы еміп жүрген қысыр биенің қымызы. Бүл өте жүмсақ орі оның' шипалық қасисті мол болады; қорабалы қымыз — мол қордың үстіне күп сайыи сүт қуя отырып, бірнсшс күн жинаған қымыз; сары қымыз — шілдс айында шөп обдси пісіп, бислср қоц жинаган ксздсгі жүғымды қымыз. Бүл кездс қымыздың түсі сарғылт тартады. Өйткені журт жаңарту үшін көшіпқону үстінде сабадағы қымыз көп шайқалып, бстіне майы шығады. Сөйтіи, ашуы қайтып, жуасиды;

түсіреді. Ондай малды күйі таймай турғанда, сылтауы табылған сәтте сойып тастау ләзім. Қолайсыз жағдайға қалмас үшін үй иесі әрқашанда малдың пышаққа жарамды семізін таңдауға мәжбүр. Қойдың жүгіргенде денесі іркілмей жайқала қозғалып, түгі жылтырланып келсе, онда қоңының тәуірлігі. Кейде қойдың жүнінің көз алдайтындығы да болады. Ондай жағдайда таңдалған қой ұсталғаннан кейін мал соятын адам оныц арқасын басып, аузын ашып, сүбелігін сипап, егер Еділбай туқымдас қой болса, қуйрығын салмақтап көреді. Қойдыц арқасын сипағанда бел омыртқасының бедерлері ііюмбаддың қырларындай қолға кедір-бүдырланып турса оныц арық болғаны. Демек ондай малды союға болмайды. Ал шамалы білініп түрса, онда қоңы бар, бірақ семіз емес. Семіз қойдың арқасын сипағаңда бел омыртқасының бсдері білінср-бішнбес болып қана сезіледі. Терісі әдеттегіден гөрі жеціл де молырақ қозғалады. Ал өте семіз болса қыр «рқа тіпті бішнбей кетеді. Ондай қойдыц кейін тсрісін сыпырғанда қырғыш пайдаланылады, әйтпесе теріге шел көп кетеді. Сүбелікті сипау мақсаты да, шарты да осы арқа сипау секілді. Ал малдың аузын ашып, тісін көру оның жасын анықтау үшін керек.

24

лар

сірге жияр қымызы — бие суакезде бірнеше кун жишшан

К.ЫМЫЗ.

ШҮБАТ
Шүбат — түйе сүтінен ашытылады. Бұл — әрі сусын, әрі тағам. Өйткені бие сүтіне қарағанда түйе сүті өте майлы келеді. Оныц емдік қасиеті де мол. Шүбатты ашыту технологиясы қымыз ашытуға қарағанда окай. Өйткені оны бір қорландырып алса одан әрі ешқандай ашытқысыз аши береді. Оны қымыз секілді мезгілмезгіл пісіп отырудыц да қажеті жоқ. Тек кісіге қүйып берерде ғана шайқап-шайқап жіберсе жетіп жатыр. Сонда шүбаттыц епіршігі (кепіршігі) жақсы араласады. Шүбат қүйылған ыдыстыц тығынын алып немесе местің пүшпағын шешіп, газын шығарып отыру керек. Әйтпесе тығынды үшырып, месті ісіндіріп жібереді. Шүбатты көбінесе торсықта немесе ағаш күбіде ашытады. Торсықта немесе ағаш күбіде бір тәулік ішінде шүбат бабына келе бастайды. Торсықты көбінесе түйенің мойнағынан

жасайды. Шүбат ашытуға ешкі терісі де пайдаланылады. Мүндай (торсық, месі көнек) ыдыстардыц тігісін шуда жүннен иірген жіппен тігеді. Өйткені шуда жүннен иірген жіп басқа жіпке қарағанда өте төзімді келеді. Сабада баптаған қымыз секілді торсықта ашытқан шұбаттыц хош иісі ацқып, ерекше дәмді келеді. Торсық немесе ағаш күбідегі қор үстіне түйенін сауылған жаца сүтія қүйып отырады. Ыдыстан шүбаггы сарқа қүйып қорын үзбеуге тырысады. Шүбат ашытылған торсық, мес немесе ағаш күбіні айына екі рет ішіндегі вцездерінен тазартып, түзды сумен жуып-шайып отырады. Бабына келтірілген шүбат тоңазытқышта үзақ уақытқа дейін сапасын жоғалтпай жақсы сақталады. Шүбат — әрі тағам, әрі емдік қасиеті бар сусын. Қыр елінде қымыз бен шүбаттан жазылмайтын ауру кемде-кем дейді. Шүбат өкпе, асқазан, түрлі ішек ауруларына бірден-бір шипалы сусын. Шүбаттың түсі қардай аппақ. Дсмі тіл үйіріп, ішкен кісініц тынысын кеңейтіп, жанын рахатқа бвлейді. Ыс-

Сояр қой таңдалып, іріктеліп алынғаннан кейін үй иссі ақ адал малын қонағына көрсетіп, бата сүрайды. Бүл дәстүр шамасы діндарлықтан емес, қонақжай халықтың келген қонаққа "меиіц саған дегеп қүрметім, осьшдай, "өлі ет" асып жатқан жоқпын, жаңадан мал сойып жатырмын. Міне көр де көңіліңді сендір" деген ниетінен туса керек. Малды қасапшы бауыздайды. Ол үшін қан-жын төгіліп, кейін үйдіц мацын шыбын-шіркей басып кетпес үшін малды аулаққа, көбіне су жағасына апарып жығып, төрт аяғын айқастыра қосып түгел байлайды. Соисоң малдыц басын оңтүстік батысқа, яғни қүбылаға қаратып, "біссімілдәсін" айтып барып бауыздауға кіріседі. Бүлай бауыздау мүсылман дінінің шариғатына байланысты шыққан. Қойды бауыздауда да мән бар. Жан-жануарлар үшін де жан тэтгі. СОІІдықтан қанша момын дегенмен қой да шамасы келгенше бүлқынып, тулап бағады. Осындайда бауыздау қаны шашырап төңіректі былғамау үшін қасапшы қойдың аузын ашып, сол қолымен жақ сүйегін тілімен қоса үстап, оң аяғыныц тізесімен қойдың жауырын түсын мыти басып, сол аяғыныц тізесімен желкелігінен баса тіреп, алқымын бауыздау қаны қүйылатын ыдысқа бағыттап

25

тықта күн тиіп ауырған адамиыц ецбегіне, жүрек түсына шүбатгыц епіргаігін жагып, біраз көлецкеде тыныстатып жазып алатыны бар.

Казір айранға п е п о м ю м , минерал суын қосып та шалап дайыидауға болады.

ІРКІТ ШАЛАП
Шалап — кобінесе жаз айларында шөл басатын бірден-бір пайдалы сусын. Шалап дайымдау тсхпологаясы қарапайым. Айран немесе шүбатқа бүлақ немесе қүдық суы қосыЛып сапырылады. Бүлақ немесе қүдық суы өте таза, әрі салқын болады. Сондықтан да салқын шалап кісініц шөлін басып, денесін сергітеді. Шалап дайындау үшін алдымсн айран немесе шүбатты үлксн ыдысқа қүйып алады да, үстінс су қосады. Сөйтіп қасықпсн араластырады. Бір' литр айран немесс шүбатқа бір литр су қосу керек. Айран псмссс шүбат ащы болса, үстінс қүГіылатыи судыц да мөлшері өзгерсді. Өйткені ащы айран нсмссе шүбат суды әдеттегіден көтергіш келеді. Сондықтан су мөлшсрі бір жарым есеге көбейтілсді. Бір литр ащы айранға бір жарым литр су қосылады. Іркіт — күбіге жинап ашытқан шикі сүт. Оның қойдыц іркіті, сиырдыц іркіті, пісілген іркіт, пісілмеген іркіт сияқты т. б. көптеген түрі бар. Іркіт дайындау үшіп әуелі аздаган піскен сүтті үйытады. Содан соц күбіге (қазіргі кезде эмаль жалатылған ыдысқа) қүйып, үстіне шикі сүт қотарылады. Шикі сүтті үйытқысм бар осы ыдысқа күн сайып қүя беруге болады. Ыдыс әбдсн толған соц оны пісіп, май шайқалады. Майыи алған соц іркігіи қайнатып қүрт дайындалады. Оны сусын рстіндс ішуге дс болады.

ҚОЙЫРТПАҚ
Қойыртпақ — қатық, айран, қымыз, шүбат т. б. сусындарға сүт қосып ішетін тоқ сусын. Оны жолаушылар іорсыққа қүйып, қанжығаларыиа байлап жүрген. Қанжығадағы қойыртпақ көп

үстайды. Маман касапшылар қойдыц алқымын пышақпен орғанда жүтқыншақты міндетті түрде бас жағына кететін етіп бауыздайды. Бгер жүтқыншақ малдыц дене жағына қалса, кейін кеңірдек пен енешті суырғаңда үлкен кедергі жасап, қол байлайды. Ондай жағдайда ірі қара малды сойғандағыдай, амалысыздан мойын етті іреп, кеңірдек жолын жалаңаштауға тура келеді. Тағы бір ескеретін жағдай, мал бауыздалғанмен жаны шығып, тез өле қалмайды. Біраз тосуға тура келеді. Жаны шықпай теріні іреу — обал. Мүндай жағдайда процесті тездету үшін кәнігі мал сойғыштар. бастыц шүйдесі мен ауыз омыртқаның түйісер жерін жалаңаштап, пышақтыц үшын сүғып, жүлынды кесіп жібереді. Бүдан кейін мал дір етіп, ышқына бір жиырылады да, бүкіл денесін босата бастайды. Мүны "малдыц соңғы түяқ серпуі" дейді. Өлген қой екі түрлі тәсілмен сойылады. Бірі — төселген шыптаның үстіне жатқызып сою да, екшші артқы екі тілерсектен ағаш өткізіп іліп сою (оны кей жерде асып. сою деп те атайды). Соңғысы етке қыл-қыбыр кетірмей таза сою үшін тиімді. Бірақ көшпелі малшы өмірінде іліп (асып) союға жағдай бола бермейді де, қасапшы көбіне жерде, шыпта үстінде союға мәжбүр болады. 26

шайқалады. Соған орай қанша ащы болса да ашуы білінбсйді. Бетіне майы шыгып түратын бүл сусын асқазанға да жецід.

ШАЙ
Шай эуелі қара жәис көк деп, ал сапасына байланысты экстра, жоғарғы сортты, бірііша сортты, екінші, үшінші сортты дсп бөлінеді. Сонлай-ақ оныц бірнеше турі бар. Мэселен, байқы қара шай — ширатылған, арі жүмсақ, арі нәзік, дәмді дс хош иісті келеді. Шығарғаіща қою қызыл түсті болады. Ал тақта шай — нығыздалған үсақ шай. Сапасы жақсы, бабын келтіре дайынлалған тақта шай да жақсы шығады, хош иісі ацқып түрады. Үцді шайыныц сапасы ерекше болады. Хош иісі ацқып, дэмі тіл үйіреді. Ценлон шайыныц да домі үнді шайыныц дәміндей болады. Шығарғаида күрсцітіп хош иісі мүрыпды жарады. Шайда адам организміне аса қажет В, С, Р витаминдсрі мен қант, белок, эфир майы секілді бағалы заттар көп. Сондай-ақ оныц қүрамында 2—3 проценттей кофсин болады. Шай — ыстықта шөл қандыратын, суықта бой жылытып, қан тарататып қасиеті бар сусын. Шай дайындау технологиясы бір қарағанда қарапайым болғанымен күрделі. Ол үшін ец алдымен шай қайнататыіі суды тацдай білу керек. Щай тек түщы судан ғана

АШЫҒАН КӨЖЕ
Ашыған көже, көженіц суы, ашытпа көже — дэн жармасынан дайыкдалатын сусын. Ол кейде бидай үнынан да жасалады. Бабына кеяген ашыған кеже эдамііыц шелін басып, сусынын қандырады. Мүныц ашыту тсхнологиясы қарапайым да оцай. Оны қькы-жазм ашыта беруге болады. Ол үшін қайнап жатқан суға тазаланған жарма, түз салып, қазанныц қақпағы жабылады да одан арі жайлап қайііатылады. Көже піскен соц салқындатылады. Содан кейін бетіне бидай үнын сеуіп, көже қүйылған ыдыстыц беті жабылады да жылы жсргс қойылады. Бидай үпы себілген көже тез ашиды. 10—12 сағаттан соц бстін ашып, ағаш қасықпен араластырып, бетіне тағы да үн ссуіп, қақпағын жауып қою керек. Көжепіц бетіпе бидай үнын сеппесе, бидай үпынам пісірілген нан салса да жетіп жатыр. Көжені осылай ашытьиі, қорландырып алған соц қорын үзбей, үстіне жаца пісірілген көжені қүя беруге болады.

Жатқызып сою. Бүл үшін жерге әуелі тааа шыпта төселеді. Қасаігшы бауыздалған қойды көтеріп әкеліп осыныц үстіне тастайды. Содан соц барып қана союға кіріседі. Қойды сою үшін алдымен терісін ірейді (мүны кей жерде "безеу" деп те атайды). Іреу дегеніміз сыпыруға қолайлы мүмкіндік жасау үшін белгілі бір тәртіппен қойдыц терісін бауыр жағынан кесу. Ол былай істеледі. Қасапшы қойдыц денесін шалқасынан жатқызады да, алдыцғы сц аяғынан алып, тізеліг.тің бүкпесінен, буыннан келденец кеседі. Осы кесіктің төменгі жақ бөлігін пышақтыц үшымен іліп алып теріні жалацаш қолтықтыц төс теріге түйіскен жеріне дейін тіледі. Тес теріге жеткен соц манагы алғашқы көлденец кесіктен қолдыц сіцірін кесіп, сирақты денеден беліп алады. Бүл үшін буыннан сіцірі кесілген сирақты тізеге салып, күштеп кілт кері басып калса жетіп жатыр. Осыны алдынғы сол аяқка да кайталайды. Содан кейін төс теріні жалацаш қолтық шекарасымен жиектей дөңгелете кесіі» бөлектейді. Мүны кейін төс сүйектен бөліп, жеке сойып алып ет жақ бетінен үзынынан терт жерінен пышақпен осып, түз сеуіп кереге басына іліп қояды. Қазақ мүны "төстік" дейді.

27

қайнатылады. Өйткені ащы және кермек дәмі бар суға шай шықпайды. Шайдың суын самаурынға немесе эмаль жалатқан шәйнекке қайнатқан дүрыс. Су қайнаған соц шай шығарылады. Оның да өзіндік сыры бар. Ол үшін ең ауелі аққүманды ыстық сумен екі рет жақсылап жуған дүрыс. Содан кейін шай салынып, аққүманның 2/3 белігіне келетіндей етіп қайнаған ыстық су қүйылады да қызарып жатқан шоққа (ыстық электр плитаға немесе газ плитасына) қойылып, бір бүлк еткізіп қайнатылады. Бірақ сарқылдатып қатты қайнатуға болмайды. Ойтксні шай қүсып, яғни қарайып кетеді. Аққүмандағы шайды осылай бүқтырып алған соң еселейді. Сөйтіп енді отқа қойылмай бүқтырылады. Әбден бабына келіп бүқтырылған шайды сүт қатып ішеді. Шайға қатылатын сүт міңдетті түрде қыздырылады. Әйтпесе салқыи сүт немесе қаймақ шыққан шайдың сапасына нүқсан келтіреді. Шайға жылқыдан басқа түліктердің бәрініц сүті жарай берсді. Бір литрлік аққұманға 1,5 ас қасық үнді шайы салынады. Ал

қаймақ нс сүт әркімніц қалауынша қатылады. Шай дастарқанына қүрт-ірімшік, балқаймақ, қант, хәмпит, сары май, нан, тосап тағы басқа тәтті тағамдар, тіпті еттен әзірленген салқьш тағамдар, қуырдақ та қойылады.

КӨК ШАЙ
Көк шай қара шайға қарағанда адам организміне өте сіңімді, тәбет ашқыш, шөлді тез басып, қан тарату жолдарыныц жүмысып жақсаріады. Себсбі көк шайдыц қүрамында кахетин, кофеин, эфир майы, түрлі витаминдер молынан сақталады. Жасыл жапырақтар қара шай дайындағандай фсрментацияға үшырайды. Жоне қара шайға қарағанда көк шайда С жэне Р витамині екі ссе көп болады. Көк шай, әсіресе, Орта Азия халықтарының қысы-жазы бірдсй сүйіп ішстін сусыны. Кдзақстанның оңтүстік облыстарыпда да көк шай жиі пайдаланылады. Қазір көк шай ішу іек Орта Азия, Қазақстанда ғана емес, Россия, Европа жерлеріндс де кецінсн тарай бастады. Көк шай ішуде

Сүрленген төстікті отқа қақтап пісіріп те, асып та жеуге болады. Бүл бір майы мен еті араласқан дәмді тамақ. Алдыцғы екі аяқтың терісі іреліп, төс арқылы өзара қосылғаннан кейін, енді төстің "ат сүріншек" деп аталатын басы жақ түсынан омырау тері арқылы алқымға қарай тағы да пышақ үшымен тілініп, ол манағы бауыздау кесікке дейін барып тіреледі. Бүдан соц қасапшы қойдыц басын денесінен бөліп, жеке кесіп алады. Іреу жүмысы одан әрі жалғасады. Енді қасапшы төс шеміршегі түсындағы кесіктен бастап пышақ үшымен қойдыц бауырын қақ жара кіндік түсын баса, шатына дейін теріні тіліп шығады. Содан соц қойдың оц жақ артқы аяғын іреу басталады. Ол үшін қойдың толарсағыныц ішкі буынының түсынан көлденең кеседі де, манағы алдыцғы аяқты іреген сияқты, төменгі кесіктен теріні пышақ үшымен іліп алып, тацлықтың ішкі жағын ала, шаттағы манағы кесікке әкеп тірейді. Сонсоц толарсақтыц төменгі буынынан (қазіргі шалқалатып сойып жатқан жағдайда жоғары буыннан) сирақты кесіп, бөліп алады. Сол жақ артқы аяққа да осыны қайталайды.

28

жоғары сапалЬ) 95-номерін іздеушілер өте кеп. Бүл сорттыц адам организміне өте жүғымды, шипалы қасисті бар. Дамі тіл үйіраді. Түсі алтындай хош иісі мүрын жарады. Көк шай баптау қара шайға қарағанда қарапайым болғанымен, өте үқыптылықты талап етеді. Ол үшін аққүманға қайнаған сумен бір-екі рет шайып тастайды. Содан соц аққуманға 3/4 бөлігіне дейін қайкаған су қүйып, үстіне көк шай салып, қақпағын жабады да орамалмен шүмегін түмшалап, 3—4 минут бүқтырып қояды. Мөлшерлі уақыттан кейін, шай шықты-ау дегснде скі-үш рет аққүманға қайырып қүяды. Бүлай сту көк шайды обден бабына келтіреді. Өйткені шай түрлері қайнаған сумсн жақсы араласып шығымы күшейеді. "Көк шай: "Бір қайырып қүйса қол-аяғыңды, екіншіде басыцды жазамын, ал үшіншіде ішушінің бойын балбыратып, жаиын рахатқа бөлеймін" дейді екен",— деген шайшылдардыц әцгімесі көк шайды баптай білген жөн дегенге саяды. 400 грамдық аққүмандағы қайнаған суға бір ас қасық көк шай салады. Көк шайға сүт қатпайды.

Көк шай баптаудыц әлі де ел арасыіш кецінен тарай қоймагап скінші бір адісі: аққүмаиды қайиаған сумен екі-үш рет шайып тастайды да бір ас қасық кек шай салып, қақпағын жауып 5—8 минут қоя түрады. Шай аққүман түбіпдс буланып ісініп жүмсарады да, содан ксйін қайнаған су қүйып, 3—4 минут орамалмең түмшалап қояды. Содан соц екі-үш рет қүманға

СҮТ ТАҒАМДАРЫ
СҮТ
Сүт — сүт қоректі жануарлардыц сүт бсздерінсн бөлінетін секрециялық сүйық. Адам баласы сапалы тіршілігіпіц барысында өз қажетіііе қарай лайықтап алған табиғи өнімніц қоректік жағынан алғанда тагамдық қүнарлығы өте жоғары. Сүттіц өзі жоне одан өндірі.тгсн өнімдср өте сінімді және адам оргапизмі үшін аса пайдалы тағам. Сүттен қаймақ, кілсгей сарсу, сүзбе дайындалады. Сүт қатып көжс-көлмен, ботқа озірленеді. Сиыр, қой, сшкі сүтінен ан ұйытылып май шайқалса, со-

Бүл біткеннен кейін көтен аламайы децгеленте іреледі. Сонымен іреу жүмысы аяқталады, теріні сыпырып алуға кедергісіз толық мүмкіндік жасалады. Тері сыпырылмас бүрын жацағы белсктеніп алынган бас пен төрт сирақ үйітілуге жіберіледі. Өйткені ет бүзылып қазанға салынғанша бас пен сирақ та үйітіліп дайын болуы керек. Тері сыпыру жатқызылып сою тәсілінде қолтықтан басталады. Ол үшііі қолтық теріні пышақтыц үшымен шекіп еттен ажыратады да, тері қолға үстауға толық іліккеннен кейін қасапшы одан арғы жүмысты жүдырық күшімен атқарады. Мүны әдетте "жүдырықтау" кей жерлерде "сүру" деп те атайды. Ет пен теріні жүдырық күшімен ажырату әрі енімді, арі теріге шел жібермеуге және оны кесіп бүлдірмеугс тиімді. Қол күші мен пышақ үшын, кезек пайдалана отырып қойдыц терісін ете тез, төрт-бес минуттың ішінде-ақ сыпырып үлгіреді. Тері сыпырылып біткен соц, қасапшы қойдыц мүшесін бүзуға кіріседі. Бүл процесс қойдын алдыцғы екі аяғын оуелі оц, сонсоң сол аяғын бөліп алудан басталады. Ол онша қиын жүмыс емес. Қолтықтық бүғана мен қабырғаны

29

ешкініц. сиырдыц жаца сауылған сүтінен әзірленеді. Мүндай ірімшік үзак сақталады. Қасапшы қол жіліктсрді бөлгендс әрқайсысыныц тиесілі стіи бірінен біріне ауыстырмай тец. тоқпақ жілік (домалаш. Қүрт ІРІМШІК Ірімшік — қойдыц. Егср байқамай кесіп тастасацыз. сүтті арнайы қайнатып та дайындалады. Қайнауы жетіо пкжен ірімшіктің түсі қызыл сары болады. Оны дайындау үшін ашыған айранды немесе үйыған сүтті қазанға қүйып. Кдзақ оны кара уыз (төлі еметін уыз). Қүрт кайнап жатқанда түбін күйдіріп алмас үшін қазанныц ернеуін қырғышпен кырып. ешкі. Жіліктеу әрине. хош иісті болады. ҚҮРТ Қүрт — ашығьн айраннан да. казанныц какпағын түмша- қуалай пышақпен осып-осып жіберсе. республикамыздыц оцтүстігі мен батысында түйе сүтінен де қайнатылады. алдыңғы аяқ өз-өзінен оп-оцай бөліпіп қала береді. лап жауып тастайды. немссе шыбық дсп тс атайды) оның төсстегіііде жабысып жатады. әуелі желге.ндай^ақ тағы баска сүт тағамдары дайындадса. сары уыз (төлі емгеннен кейін сауылған уыз). Жкі-үш сағатта сүт үйыйды. Осы бөлектенген әрбір алдыңғы аяқта үш жіліктен болады. тағы басқа ыдысқа қүйып. ішекке салып. содан соц күнге қойып кептіріп алады. Содан соц үлпершек жағын сүтке батырып. Дегдіген ооң дорбаға салып. Ірімшікті кептірмей-ақ жас күйінде де жеуге болады. Ал ақ уызды шелекке. үйыган сүт сары судан баяектенгенше кайнатыла береді. сиыр. Сондай-ақ ацдамай оны төсетек30 . Уыз қазақ халқыныц мал телдейтін. Еркск қойдың қамшысы (кей жердс оны таспа. Осы арада төсетекті алуға байламысты ерекше бір еске салатын жай бар. отқа кояды. төсетектен бөліп жеке шығарып қоюы қажст. шыптаға жайып дегдітеді. Олар жекс-жскс алғанда жауырын. Сөйтіа. сол кесілгсн жердсн малдың зәрі шығып. Үйығад еоа мәйекті алып орнына іледі яе ч<т!?лц жай жанып жатқан стқа қойып қайнатады. дәмді. Сары уызға аздап сүт қосып. бие сүтінеи қымыз. Осындай түске айналғанда ірімшікті қазанкан сүзіп алады да. бүйенге. Оныц бәрін түтас алғанда "қол" немесе "қол жіліктер" деп атайды. Мәйек қазанға салынбас бүрын жылы сумен жуылады. Ол — еркек қойды сою ксзінде туатын срскшслік. ақ уыз (бір күннен кейін сауылған уыз) деп бөлген. көзқарақтм шсберлікті іілейді. сүтше пісіріп ішеді. Ол қой. бүкіл сан етті былғайды. Қол жіліктер

Источник: http://98.139.21.31/search/srpcache?p=%D0%BB%D0%B8...

(голосов:4)
Комментарии к статье Лимон осыл ан с біз шырыны берілетін диета:
Диетический стол 5 рецепты и менюПояс для похудения неопреновый отзывы


sberbankc.ru © 2014 Все права защищены.